Rượu Sake là loại rượu đặc trưng và phổ biến nhất khi người ta nhắc đến Nhật Bản. Vậy rượu Sake là gì, được làm như thế nào và vì sao không chỉ người Nhật mà nhiều người trên thế giới yêu thích đến thế? Hãy cùng tìm hiểu cùng chúng tôi ngay dưới đây nhé!
Rượu Sake là gì? Nguồn gốc của Rượu Sake
Sake hay còn được nhiều người gọi là rượu gạo, biểu trưng bởi nguyên liệu chủ yếu của Sake là làm từ hạt gạo. Rượu Sake có quy trình thực hiện phức tạp, qua nhiều công đoạn để cho ra từng giọt rượu thanh khiết và hương vị tinh tế nhất.
Sake là cách đọc của từ 酒 - Tửu - nghĩa là rượu. Cũng chính vì thế, ở Nhật ít khi dùng từ Sake để nói về rượu Sake. Vì tửu ở đây đại diện cho tất cả các loại rượu. Để phân biệt với các loại rượu khác có nguồn gốc từ nước ngoài, người Nhật gọi Sake là Nihonshu - 日本酒 - rượu Nhật Bản.
Một sự thật thú vị nữa là cá hồi trong tiếng Nhật cũng được đọc là sake - 鮭, gây nhiều lầm tưởng rằng không biết có một sự liên quan nào giữa rượu Sake nổi tiếng và cá hồi. Nhưng tuyệt nhiên đây chỉ đơn thuần là hiện tượng đồng âm thôi nhé.
Đến nay người ta vẫn chưa thể xác định chính xác thời gian ra đời của rượu Sake. Tuy nhiên có nhiều dẫn chứng về sự du nhập của rượu lúa nước vào Nhật Bản, và ước tính về thời điểm mà sản lượng thu hoạch lúa đủ nhiều để phục vụ những mục đích khác ngoài làm lương thực, và lúc đó có thể vào khoảng năm 300 TCN.
Minh họa bức tranh “Ba người nếm rượu Sake” của Okumura Masanobu (1710)
Lần đầu tiên xuất hiện các ghi chép về rượu Sake là vào năm 713 trong Phong thổ xứ Oosumi. Ở đây ghi lại loại rượu đầu tiên xuất hiện Kuchikami no Sake, tên gọi được đặt dựa theo vị đắng của loại rượu mà lúc ấy họ ủ được.
Năm 716, Phong thổ xứ Harima có ghi chép về một loại rượu tên Kabi mà từ nguyên liệu đến cách nấu đều có nhiều phần tương tự với Sake ngày nay. Cùng với Kabi là Seishu - 清酒 (thanh tửu hay rượu Sake tinh chế) cũng được mô tả trong tài liệu này.
Ngày trước, rượu Sake chỉ được phục vụ cho hoàng gia. Các đền chùa lớn cũng chỉ được sử dụng rượu trong các nghi thức hoặc lễ hội tôn giáo lớn. Từ đó đến nay, Sake vẫn là rượu được dùng trong tất cả các lễ cúng truyền thống tại Nhật.
Mãi đến cuối thế kỷ 12, Sake mới phổ biến trong tầng lớp bình dân. Tuy thế, với nhiều vật dụng dùng để trang trí và dùng để uống rượu, sake vẫn luôn có vị trí trang trọng trong lòng mỗi người dân nơi đây.
Phân loại rượu Sake
Để làm nên rượu Sake, người ta chọn giống gạo tốt cho hạt to và chắc, mài bớt cám và các chất khác để chắt lọc tinh bột trong hạt gạo, sau đó lên men với vi nấm Koji và nấu rượu. Tùy theo tỷ lệ mài gạo (tỷ lệ càng thấp nghĩa là gạo được mài càng nhiều, loại bỏ nhiều tạp chất hơn và rượu càng ngon), hay cách nấu gạo, tỷ lệ pha thêm rượu, các phụ gia khác,... mà người ta có nhiều phân loại khác nhau cho rượu Sake.
1. Nigori (濁り)
Rượu Nigori có màu nhạt đặc trưng khác hẳn với các dòng Sake còn lại. Màu đục là do cố ý để bột gạo lại hòa cùng rượu sau quá trình lọc và nghiễm nhiên trở thành tên gọi đại diện cho dòng rượu này. Vị Nigori thường ngọt, có hương vị như kem và sệt hơn so với các dòng Sake khác.
2. Junmai (純米)
Junmai có nghĩa là “gạo nguyên chất”. Loại rượu này chỉ bao gồm các nguyên liệu chính để làm ra Sake như gạo, nước, men và Koji, ngoài ra không có bất kỳ chất phụ gia nào như đường hay pha thêm rượu. Tỷ lệ mài gạo khi dùng để làm Junmai ít nhất là 70%.
3. Honjozo (本醸造)
Honjozo sử dụng hạt gạo có độ đánh bóng ít nhất 70% giống như Junmai. Tuy nhiên, rượu Honjozo có chứa một chút rượu chưng cất, làm dậy mùi và thêm nồng cho vị rượu. Rượu Honjozo có thể uống lạnh hoặc nóng đều được.
4. Ginjo (吟醸) và Junmai Ginjo
Dòng rượu Ginjo cao cấp
Ginjo là dòng rượu cao cấp với tỷ lệ mài gạo ít nhất 60%. Không dừng ở đó, kỹ thuật ủ men và loại men dùng để ủ cũng rất khác biệt. Từ đó cho ra rượu Sake Ginjo có vị nhẹ, thơm thanh, phù hợp với những người lần đầu uống thử rượu Sake. Tương tự như cách lý giải về rượu Junmai ở trên, Junmai Ginjo là rượu Ginjo nguyên chất, không chứa hay pha thêm chất phụ gia nào.
5. Daiginjo (大吟醸) và Junmai Daiginjo
Nếu Ginjo là rượu cao cấp thì Daiginjo là dòng siêu cao cấp, giá của một chai Daiginjo (hay Junmai Daiginjo) thường rất đắt đỏ và cũng khá khó khăn để giành về được.
Tuy nhiên hương vị mà chúng đem lại hoàn toàn xứng đáng để mọi người tranh giành và cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất. Nghệ nhân làm Daiginjo sử dụng hạt gạo được mài/đánh bóng ít nhất 50% và ủ rượu theo một quy trình cực kỳ tỉ mỉ. Thành quả là các chai rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo thường rất thơm, dễ uống và có mùi phức hợp của hoa quả tự nhiên.
Quy trình nấu Rượu Sake
1. Chà xát gạo (Seimaibuai)
Chà xát gạo hay mài gạo, đánh bóng gạo trong tiếng Nhật được gọi là Seimaibuai (精米歩合). Đây là quá trình vô cùng quan trọng để loại bỏ các lớp bên ngoài hạt gạo chứa nhiều protein và chất béo. Càng loại bỏ nhiều hai chất này khỏi hạt gạo thì hàm lượng tinh bột của nguyên liệu thô càng cao, rượu thành phẩm sẽ càng ngon.
Tỷ lệ mài gạo thường rơi vào khoảng 30 đến 70% so với ban đầu, tức là hạt gạo sau khi mài sẽ chỉ còn lại 30-70% so với thời điểm ban đầu. Gạo được mài càng nhiều thì hương vị rượu càng ngon, càng tinh tế hơn. Đó cũng là lý do các dòng rượu Sake càng cao cấp thì càng sử dụng gạo có tỷ lệ mài càng thấp.
2. Ngâm và nấu cơm rượu
Quá trình mài sẽ kéo dài từ 2 đến 3 ngày, sau đó đem đi rửa và ngâm nước trong một khoảng thời gian nhất định trước mới đem đi nấu thành cơm rượu. Thời gian nấu có thể kéo dài khoảng 1 ngày để đảm bảo nguyên liệu lên men hoàn mỹ nhất.
3. Lên men rượu
Sau khi nấu cơm rượu, người ta tiếp tục lên men bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Cho cơm lên men với nấm Koji trong thời gian dài từ 35-48 tiếng để tinh bột trong cơm được phân hủy hoàn toàn và chuyển hóa thành đường.
Hình ảnh hầm ủ rượu Sake tại Nhật Bản
Nhiệt độ và độ ẩm trong giai đoạn này rất quan trọng và được các nghệ nhân nấu rượu kiểm tra, điều chỉnh thường xuyên trong mỗi 3-4 tiếng.
4. Công đoạn Moto
Hai bước tiếp theo sẽ được làm thủ công hơn với mục đích cho ra những mẻ rượu với hương vị hoàn hảo nhất. Đầu tiên là Moto, ở công đoạn này người ta sẽ đốc thúc quá trình lên men bằng cách cho nấm Koji, nấm men và cơm rượu hòa cùng với nước trong thời gian lên tới 14-28 ngày.
5. Công đoạn Moromi
Tiếp đến, ở giai đoạn Moromi người ta lại tiếp tục trộn thêm vi nấm Koji, cơm rượu và nước theo tỷ lệ thích hợp để điều chỉnh hương vị, và chia thành 3 công đoạn nhỏ, thực hiện liên tục trong 4 ngày. Tổng thời gian của giai đoạn này là từ 18 đến 32 ngày.
6. Ép rượu
Sau quá trình lên men đằng đẵng trên được hoàn tất, rượu Sake thô sẽ được ép ra. Tùy cách thức ép lấy rượu mà người ta chia thành 2 loại: Seishu là rượu trắng trong, và Sakekasu là rượu có cặn.
7. Lọc rượu
Kế đến là lọc rượu. Tùy vào từng nhà sản xuất mà cách thức ở giai đoạn này có chút khác nhau. Có nơi lọc rượu qua một loại than tinh chế, có nơi không lọc để giữ nguyên vẹn hương vị tự nhiên.
8. Ủ rượu
Cuối cùng, rượu Sake thô sẽ được đem đi ủ trong thời gian nhất định trước khi bán ra thị trường hay xuất khẩu.
Lưu ý: Quy trình sản xuất rượu sake có thể thay đổi đôi chút tùy theo nhà sản xuất và loại rượu. Chất lượng và hương vị rượu sake phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm gạo, nước, nấm Koji, kỹ thuật lên men và ủ rượu.
Ngoài 8 bước chính, còn có một số giai đoạn phụ khác:
- Kyoiku: Nâng cao chất lượng nấm Koji trước khi sử dụng.
- Shibori: Tách bã rượu ra khỏi rượu thô.
- Hiyaoroshi: Lọc và ủ lạnh rượu Sake trước khi đóng chai.
- Genshu: Không pha loãng rượu Sake với nước sau khi ép.
Quy trình sản xuất rượu Sake đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác và nhiều kinh nghiệm. Mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của rượu thành phẩm.
Cách thưởng thức Rượu Sake
Nồng độ cồn của rượu Sake Nhật Bản thường dao động từ 15% đến 16%, cao hơn bia và rượu vang nhưng thấp hơn so với các loại rượu mạnh chưng cất. Tuy nhiên, nồng độ cồn cụ thể có thể thay đổi tùy theo loại Sake và quy trình sản xuất.
Một số loại Sake phổ biến và nồng độ cồn tương ứng:
- Junmai: 15-16%
- Ginjo: 15-17%
- Daiginjo: 16-18%
- Honjozo: 15-16%
- Genshu: 18-20%
Rượu Sake có thể được thưởng thức ở nhiều nhiệt độ khác nhau:
- Lạnh: 5-10°C: Phù hợp với các loại Sake nhẹ nhàng, thanh tao như Ginjo, Daiginjo.
- Mát: 15-20°C: Phù hợp với nhiều loại Sake, giúp cân bằng hương vị và vị rượu.
- Ấm: 25-35°C: Phù hợp với các loại Sake đậm đà, có nồng độ cồn cao hơn như Genshu.
- Nóng: 40-50°C: Phù hợp với các loại Sake có vị ngọt hoặc béo, giúp tăng cường hương vị.
Cách rót:
- Rót từ từ, nhẹ nhàng vào ly.
- Nên rót vào ly "tokkuri" truyền thống hoặc ly thủy tinh nhỏ.
- Tránh rót đầy ly, chỉ nên rót 2/3 ly.
Cách uống:
- Uống Sake chậm rãi, nhấm nháp để cảm nhận trọn vẹn hương vị.
- Có thể thưởng thức Sake cùng với các món ăn Nhật Bản như sushi, sashimi, tempura,...
- Nên bảo quản Sake ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Lưu ý:
- Không nên lắc ly trước khi uống.
- Không nên thêm đá vào vì sẽ làm loãng hương vị.
Bằng cách tuân thủ những hướng dẫn đơn giản này, bạn có thể thưởng thức Sake một cách trọn vẹn và cảm nhận được hương vị thơm ngon độc đáo của loại rượu truyền thống này.
Rượu Sake không chỉ là thức uống truyền thống của Nhật Bản mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như giảm đau đầu, giảm nguy cơ ung thư và lão hóa. Nhờ những ưu điểm này, Rượu Sake ngày càng được yêu thích bởi thực khách trên toàn thế giới.
